こね方のコツの最近のブログ記事

パン作りに欠かせない作業が、生地を捏ねる作業です。

（生地とは

　　→　強力粉、イーストなどの全材料をひとかたまりにしたもの）

コツさえ別れば、

ふんわりしたおいしいパンが作れるのですが・・・

どれくらい捏ねていたらいいのか、

どういう状態まで捏ねたらいいのか、

本の通りに作っているつもりでも、なかなか分かりにくいものです。

◆◆◆

～こねすぎはＮＧ～ 

生地のこね方を紹介します。

パン生地は、とてもデリケートです！

グイグイちからを込めてこねればいいというもではなく、

捏ねすぎると生地をいためてしまいます。

発酵しても焼いても、全くふくらまい(￣□||||!!

固いパンになってしまいます。

焼き立てのふんわりしたパンを想像して

一生懸命捏ねたのに、

オーブンの中でふくらまなかったら...

ガッカリですよね。

よく本などでは、

２０分くらい捏ねるとか、

２００回～３００回捏ねる、と

書かれていますが、

これはあくまでも『目安』です。

私が初めてパンを作った時に読んだ本には、

「１５分くらいこねる」と書いてありました。

しっかり読んで、理解してから

作業に入ればよかったのですが、

どうやって捏ねるのか理解しないまま生地を捏ねていました。

正しく捏ねていると、

生地がほんのり暖かく、ふんわりしてくるのですが、

その時の無知な私は、

生地がどういうふうに変化しているのか、

生地の状態の確認よりも、

２時から捏ね始めたからあと３分、

というように、時計の時間を気にしながら、

グイグイちからをこめて捏ね続けていました・・・(/∇≦＼)アチャ-!

結果、

生地をいためてしまったようで・・・、

発酵しても発酵しても全くふくらまず、

焼き立てを食べてもパサパサしていて・・・(￣‥￣;) マ、マズイ・・

時間をかけて作ったのに、

おいしくなくて、...llllll(-_-;)llllll

疲れだけが残った(×_×)記憶があります。

捏ねすぎに注意です！！

～初心者のあなたにもできる！

　　　　　　　　　　　分かりやすいこね方！～

パンのこね方を紹介します。

木べらを使って、ボウルの中である程度

材料を混ぜ合わせたら、これを全部

台の上にとり出して、手でこねていきます。

基本は、まだべちょべちょの生地を

手のひらの親指付け根の部分を使って、

１．まず向こうの方へ、３０ｃｍくらい

　　びよぉぉ～んと伸ばしていき、

　　　　　　　　　　↓

２．その伸ばした生地を（楕円を描くように）

　　手前に戻してくる。

台や手に残った生地は、

スケッパーを使ってとり、

生地の中へ入れてあげます。

この作業を繰り返していると、

だんだん生地が、台や手にくっつかなくなり、

まとまっていくのが分かるはずです。

こねるというのは、小麦の中にあるグルテンを

つないでいくことなので、こねすぎると、

せっかく出来上がったグルテンを

壊してしまうことになります。　

～生地を「転がして」仕上げる～

生地が、台や手につかなくなって

まとまってくると、とてもなめらかに伸びていき、

やわらかくなってきたのが分かるはずです。

ここまできたら、ъ( ゜ー^)♪

だいぶグルテン膜ができている証拠です。

これ以上こね続けると、せっかくできたグルテン膜を

切って壊してしまうことになるので、

『こねる作業』から『転がす作業』に変えます。

生地を、両手の平でふんわりやさしく包み込み、

台の上でころころころころと

右のほうへ

左の方へ、

Vの形を描くように転がしていきます。

転がすことによって、

グルテンの膜がさらにしっかりと強化され、

生地に弾力がつき、つやができてきます。

こね上がったかどうかの見極め方ですが、

生地を丸めて、見た目に表面がツルンとなめらかかどうか、

人差し指で、生地を軽く押してみて、弾力があるか

（指で押してへこんだ部分が、ふわっと戻ってくるか）

確認します。

できれば、生地をうすく伸ばして、

膜ができているかも確認してみてください。

（人差し指と親指で生地を引っ張り、破れなければＯＫ）

見極め方は初心者の方には大変ムツカシイですが、

回数を重ねてくると、この作業も楽しくなります。

正確な見極めができなくとも、

生地をこね過ぎてグルテンを壊していなければ、

パンはふくらみます。ご安心を...ъ( ゜ー^)イェー♪

丸めた生地の底はしっかり閉じる

↓

一次発酵へ

私は、いつも使っている食卓の上で

生地をこねています。

アルコール除菌スプレーで消毒してから

こねています。

ふきんで拭くだけじゃ、ちょっと気持悪い

って方には、おすすめです。

市販では見つけられなかったから、

ネットで購入してます。

種類はいろいろあります。

説明書きをよく見て、

口に入っても食品についても大丈夫なタイプを選びましょっ。

 ケンエークリエーアルコールA　３００mlは

お値段的にも、量的にもちょうどいいのではないかと思います。

私は、画像のアルコールを購入しました。

１Lだったのでなかなか無くなりません。

次は、ケンエークリエーアルコールＡ３００mlを

購入しようと思ってます。